Botanik und Teeanbau
Biochemie der Teepflanze
Fermentation
Herstellungsmethoden
Teezubereitung

DER FERMENTATIONSPROZESS
Man versteht unter Fermentation beim Tee den Prozess der Gärung des Pflanzenzellsaftes. Chemisch handelt es sich um eine Oxydationsreaktion - eine Verbrennung, vor allem der organischen Bestandteile des Blattguts,der Polyphenole, gut sichtbar durch die einsetzende Verfärbung beginnend vom Blattrand und sich langsam zum Blattkern vorarbeitend. Das zuvor grüne Blatt verfärbt sich nun kupferrot und später dunkelbraun bis violett. Der Fermentationsprozess wird mit viel Sorgfalt überwacht. Die Qualität des Tees hängt entscheidend von diesem Arbeitsschritt ab.
In Europa wird zumeist schwarzer Tee konsumiert. Es handelt sich im Gegensatz zum grünen Tee um fermentierten Tee. Als halb oder teilweise fermentierten Tee bezeichnet man Oolongtee, Gelben Tee oder spez. anfermentierten Weisstee.
Bei der Verarbeitung von Oolongtee, Weisstee oder Gelbem Tee muss der Teemeister, welcher die Fermentation überwacht, viel Fingerspitzengefühl haben, um den Oxydationsprozess im richtigen Augenblick zu stoppen. Bei zu frühem Abbruch kann der Tee kein Aroma entwickeln, er ist flach und nichtssagend im Geschmack. Wird der Prozess zu lange herausgezögert "verbrennt" der Tee. Er schmeckt bitter.

EINTEILUNG DES TEES NACH FERMENTATIONDGRADEN
Nicht fermentierter Tee Grüntee (gedämpft)
Grüntee (geröstet)		 Sencha
Lung Ching
Leicht fermentierter Tee Weisstee (luftgetrocknet) Pai Hao
Bai Mu Tan
Anfermentierter Tee

Gelber Tee
(stärker fermentierter Weisstee)

Pouchong
Zheng Cha Oolong

Jin Shan Yin Zhen

Win Son
Wong Xin Kwai

Halbfermentierter Tee Klassischer Oolong Dong Ding
Low Han
Stärker fermentierter Tee Yen Cha Oolong
Oolong		 Da Hong Pao
Tikuanyin
Fermentierter Tee Schwarztee Darjeeling
Ceylon

Postfermentierter Tee

 Pu Errh-Tee Tuocha
Meng Hai Pu Errh